Kardinalschnitten – Roulade mit Himbeeren

Eiklarmasse: 

• 5 Eiklar
• 10 dag Feinkristallzucker
• Brise Salz

 
Dottermasse: 

• 5 Eidotter
• 2 Eier
• 1 EL Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 4 dag Mehl

 
Topfen-Zitronencreme: 

• 25 dag Topfen
• 1 EL Zitronenschale (Bioqualität)
• 5 dag Staubzucker
• 6 Blatt Gelatine
• Saft von 1 Zitrone (Bioqualität)
• 2 (½ Liter) Becher Schlagobers

 
Frische Himbeeren nach Belieben!
 

1. Backofen auf 160° Heißluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen großen Spritzsack vorbereiten (Lochtülle nicht unbedingt erforderlich).
2. Eiklar und Zucker mit einer Brise Salz mit dem Handmixer zu steifem Schnee schlagen.
3. Dotter, Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.
4. Eiweißmasse in den Spritzbeutel füllen und diagonal auf das Blech aufspritzen. Dabei Zwischenräume in der Breite der Eiklarstreifen freilassen.
5. Dottermasse ebenfalls in den Spritzbeutel füllen und in die freigelassenen Zwischenräume spritzen. Sollte Eiklar- oder Dottermasse übrig bleiben,einfach auf die entsprechenden Streifen spritzen.
6. Mit Staubzucker bestreuen und im Rohr ca. 20 – 30 Minuten backen. Während des Backens einen Holzkochlöffel in die Backrohrtür klemmen.
7. Nach dem Backen den Teig auf ein Geschirrtuch stürzen und Backpapier abziehen, auskühlen lassen. 

Zubereitung Topfen-Zitronencreme:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers steif schlagen. Topfen, Zitronenschale und Staubzucker mit einem Mixer verrühren. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft erwärmen, danach in die Topfenmasse rühren und anschließend das Schlagobers unterheben.
 
Wahlweise Schlagobersfülle aus 2 Becher Schlagobers (½ Liter) und 1 Qimiq. Dafür Schlagobers steif schlagen. Qimiq ebenfalls mit Handmixer glatt rühren und Schlagobers unterheben.
 
Fertigstellung: 
Topfen-Zitronencreme (oder wahlweise Schlagobersfülle) gleichmäßig auf die Roulade streichen. Mit frischen Himbeeren belegen. Roulade mit dem Geschirrtuch einrollen und auf eine Unterlage geben. Danach einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren in Stücke schneiden und nach Belieben mit Staubzucker, Fruchtspiegel, Melisseblätter oder Himbeerpulver garnieren. Himbeerpulver wird aus gefriergetrockneten Himbeeren gemacht. Man kann auch gefriergetrocknete Himbeeren kaufen und mit der Kaffeemühle selbst mahlen. Bekommt man in Reformläden, auch in einigen Supermärkten
 
 

Werden gefrorene Himbeeren verwendet, hat dies eine optischen Nachteil, da sie nach dem Auftauen an Saft verlieren. Für einen besonders fruchtigen Geschmack, die Roulade vor der Cremefüllung mit Himbeermarmelade bestreichen.
 
Weinempfehlung: Spätlese oder Auslese