Köstlichkeiten im Glas sicher erzeugen

Aus bäuerlicher Hand gefertigte Köstlichkeiten im Glas finden bei Kunden großen Anklang. Gemeint sind damit Fertig- und Halbfertiggerichte, die haltbar gemacht worden sind. Bei der Herstellung dieser Produkte ist auf eine gute Erzeugungs- und Hygienepraxis zu achten, geht es doch darum, die Sicherheit zu gewährleisten. Nachstehend ein Faktencheck der wichtigsten Punkte:

Fakt 1 | Was ist ein Fertigprodukt bzw. eine Konserve?
Konserven sind durch Erhitzen haltbar gemachte Lebensmittel in dicht schließenden Behältnissen wie Dosen, Gläsern, Vakuumkunststoffpackungen. Dabei wird unterschieden zwischen:
Vollkonserven: sind bei Raumtemperatur ohne Kühlung lagerfähig, und
Halbkonserven: brauchen zusätzliche Maßnahmen, um lagerfähig zu sein, wie zum Beispiel Kühlung oder Säuerung.

Ein "normales“ Erhitzen durch Kochen, Erhitzen im Kombidämpfer oder im Backrohr reicht nicht aus, um sichere Vollkonserven herzustellen. Diese Erzeugnisse können nicht bei Raumtemperatur gelagert werden, sondern brauchen gekühlte Lagerung (maximal +6 °C) und eine Begrenzung der Haltbarkeit (Empfehlung: nicht über 14 Tage). Die Herstellung von Vollkonserven ist nur unter Druck möglich und muss immer überwacht werden, bei jeder Herstellungscharge müssen Temperatur, Zeit und Druck gemessen werden.

Fakt 2 | Welche vorherrschenden Gefahren gibt es? 
Es besteht das Risiko des Wachstums und der Vermehrung des Keimes Clostridium botulinum. Clostridium botulinum kommt in der Umwelt vor, und Lebensmittel können damit kontaminiert sein. Der Keim kann unter sauerstoffarmen bzw. sauerstofffreien Bedingungen wachsen. Seine Sporen überleben einen Erhitzungsprozess und auch das haushaltsmäßige Kochen. Im fertig gekochten und (dicht verschlossen) abgepackten Lebensmittel können Sporen auskeimen und Nervengifte produzieren, welche beim Menschen zur Krankheit des Botulismus und sogar zum Tode führen können. 

Fakt 3 | Welche Produkte können gut ohne Konservenkochen hergestellt werden?
gekühlt gelagerte Lebensmittel mit kurzer Mindesthaltbarkeit (nicht über 14 Tage): Clostridien wachsen bei Kühlung nur langsam, ab zwei Wochen Lagerung kann eine Vermehrung auch bei Kühlung nicht ausgeschlossen werden.

• saure Lebensmittel: Clostridien können in sauren Lebensmitteln (pH-Wert < 4,5) nicht wachsen. Saure Lebensmittel können daher ohne Konservenkochen durch gewöhnliches Einkochen oder Pasteurisieren haltbar gemacht werden und sind ungekühlt lagerfähig. Beispiele: pasteurisierter Fruchtsaft, Konfitüre, Fruchtaufstrich, Gemüse in Essig, Chutney mit Essig etc.
• gepökelte Lebensmittel: Pökelstoffe hemmen das Wachstum von Clostridien.
• trockene Lebensmittel
• tiefgefrorene Lebensmittel

Fakt 4 | Was kann ohne Konservenkochen nicht sicher hergestellt werden, bzw. welche Alternativen gibt es?
Nicht saure Erzeugnisse wie gegarte Fertiggerichte, Gulasch, Sugosaucen, Suppen, Ritschert, in Öl eingelegte Gemüse und Pilze, Pestos etc. können nur gekühlt mit einer Haltbarkeit von max. 14 Tagen oder tiefgefroren sicher angeboten werden. 
Bei Verwendung eines professionellen Druckkochtopfes bzw. Autoklavs kann man bei richtiger Anwendung tatsächlich sterilisieren. Es kommt auf Druck, Temperatur und Einwirkzeit an: 121 °C, drei Minuten, > 1,5 bar. Diese Parameter müssen exakt einstellbar sein und durch ein Thermometer kontrolliert sowie dokumentiert werden. Das ist der kritische Kontrollpunkt des HACCP-Konzeptes. Nachfolgende Produktuntersuchungen bzw. Lagerversuche sind ergänzende Fleißaufgaben, können aber die Beherrschung dieses Kontrollpunktes nicht ersetzen.