Erdäpfel-Lagerung - es zählen kleine Details mit großer Wirkung

Will man Erdäpfel erfolgreich vermarkten, sollten Anbautechnik, Sortenwahl, Kulturführung sowie schonende Ernte- und Transporttechnik angemessen sein. Nicht zu vergessen ist die richtige Lagerung. Denn nur gute Erntequalität und die richtige Lagerung führen zu einer guten Produktqualität.
Im Folgenden wird eine erfolgreiche Lagerung in vier Schritten überblicksmäßig erklärt. Qualitätsbestimmende Merkmale bei Erdäpfeln (Solanum tuberosum) sind neben der Beschädigungsfreiheit vor allem Schalenbeschaffenheit und die Größe der Knollen, obwohl die beiden Letztgenannten keinerlei Einfluss auf den ernährungsphysiologischen Wert des Lebensmittels haben. Diese Merkmale gilt es auch während der Lagerung beizubehalten, denn diese macht die Qualität nicht besser, sie kann sie nur erhalten. 

Dafür braucht es ein entsprechendes Gebäude. Dieses sollte an Wänden und vor allem auch am Dach gut isoliert sein, denn dort herrscht direkte Sonneneinstrahlung. Konstante Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für die erfolgreiche Lagerung. Bildet sich Kondenswasser an den Wänden, ist dies ein Indikator für unzureichende Isolierung. In winterkalten Lagen sollte die Isolierung einen Meter ins Erdreich reichen, um Frost von unten zu unterbinden. Um die Luftfeuchtigkeit im Lager beeinflussen zu können, ist eine Dampfsperre nach außen empfehlenswert. Für die Trocknung, Dauerlagerung und den Gasaustausch sollte das Belüftungssystem auf die Lagergröße abgestimmt sein. Werden Erdäpfel dem Licht ausgesetzt, so verfärbt sich die Schale grün, und die Frucht wird ungenießbar. Daher ist die Lagerung in Dunkelheit notwendig. Für Arbeiten während der Lagerperiode sind moderne Lagerhallen mit Leuchten ausgestattet, welche nicht zur Verfärbung der Knollen führen.

Die Lagerung kann lose, in Säcken oder in Kisten erfolgen. Kleinere Holzkisten bis 1.000 kg Lagergewicht durchlüften sehr gut. Die Kisten können gut gestapelt werden, um die Lagergröße auszunutzen. Ein weiterer Vorteil der Holzkisten ist, dass sie Feuchtigkeitsdifferenzen abpuffern und verschiedene Sorten einfach getrennt werden können. Bei Lagerung in Säcken empfiehlt es sich, sie auf Palletten zu stellen, um diese maschinell zu transportieren. Bei loser Lagerung gestaltet sich die Sortentrennung schwierig, die Lüftung sollte vom Boden ausgehen. Um Druckstellen bei Speiseware zu vermeiden, sollte die Stapelhöhe drei bis vier Meter nicht überschreiten.

Eine relativ neue Alternative, Erdäpfel zu lagern, ist ein Containerlager. Diese können Kapazitäten von bis zu 22 Tonnen aufweisen. Um gute Qualitäten beizubehalten, braucht es ein Kühl- und Luftsteuerungssystem mit Temperaturfühlern und CO₂-Steuerung.

Für eine Lagerung ohne Qualitätsverluste ist der Bestand bereits mehrere Wochen vor der Ernte zu begutachten. Werden Qualitätsmängel an Kraut oder Knolle festgestellt und zeigen diese eine negative Entwicklungstendenz, so ist es sinnvoll, die Krautregulierung frühzeitig durchzuführen und so größere Schäden zu verhindern. Dadurch wird die Abreife der Knollen gefördert sowie der Befall von Drahtwurm und Rhizoctonia gemindert. Bei Kraut- und Knollenfäule wird einer Übertragung der Pilzerkrankung (Phytophthora infestans) vom Kraut auf die Knolle entgegengewirkt. Durch die frühzeitige Regulierung des Krautes steht der Pflanze zwar weniger Zeit für die Stärkeeinlagerung zur Verfügung, doch gilt es bei Mängeln einen Kompromiss zwischen Qualität und Quantität zu finden - nicht nur aus phytomedizinischer Sicht. Auch die Ausbildung übergroßer Knollen wird maßgeblich unterbunden. Was bringen hohe Erträge, wenn diese mangelhaft sind? Treten keine Mängel auf, so ist die Schalenfestigkeit der Indikator für den Erntebeginn. Diese ist üblicherweise drei bis vier Wochen nach der Krautregulierung erreicht. Überprüft wird sie, indem die Erdäpfel mit Daumendruck am Kronenende gerieben werden. Hält die Schale dem stand, ist Schalenfestigkeit erreicht.

Folgende Regel gilt es zu beachten:
Wenn die Hälfte der Blätter bereits gelb verfärbt ist, ist es Zeit, das Kraut zu regulieren (mulchen, spritzen, abflammen). Bei der Ernte sind die Fahrgeschwindigkeit und die Einstellung der Siebketten so zu wählen, dass die Knollen möglichst wenig beschädigt werden und gegebenenfalls direkt an der Maschine sortiert werden können. Ein gewisser Erdbesatz der Knolle kann hier von Vorteil sein.

Vor der Einlagerung der Erdäpfel ist es wichtig, die Anlagen in entsprechendem hygienischem Zustand vorbereitet zu haben. Ansonsten drohen Infektionen mit Sporen und anderen Krankheitserregern. Dazu müssen das Lager und/​oder die Kisten gründlich gereinigt und optional desinfiziert werden. Direkte Sonneneinstrahlung hat desinfizierende Wirkung und ist somit die günstigste Alternative. Während der Ernte sind verschmutzte Fahrwege vor der Lagerhalle zu reinigen, um einer Infektion mit Sporen durch Staubbildung entgegenzuwirken. 
Passen die hygienischen Umstände im Lager, so gilt es das Erntegut rasch, innerhalb von 24 bis maximal 48 Stunden nach dem Roden, zu trocknen. Je nach Witterung bei der Ernte  können die Knollen eher feucht oder schon am Damm ausreichend abgetrocknet sein. Die Zeit vom Roden bis zur Trocknung ist eine kritische Phase, denn frische, noch feuchte und teilweise beschädigte Erdäpfel sind ein idealer Nährboden für Pilze und Bakterien. Optimal ist es, wenn die für die Trocknung zugeführte Luft 2 bis 3 OC kühler ist als die Stapelluft (der Luftraum der die Kartoffeln direkt umgibt). Hier spielt die Luftfeuchte eine große Rolle. Ist die relative Luftfeuchte gering, so ist die Temperaturdifferenz für die Abtrocknung weniger maßgebend. Bei der Belüftung gilt es einiges zu beachten. Auch Überlüftung kann auftreten, dies passiert besonders leicht, wenn die Temperaturdifferenz zwischen Stapelluft und zugeführter Außenluft hoch ist, und kann zu Qualitätsmängeln führen. Die Knollen verlieren zu viel Wasser, werden klein und gummiartig, außerdem nimmt das Risiko von Druckstellen und Schwarzfleckigkeit zu. 

Bei der Belüftung können grundsätzlich vier Szenarien unterschieden werden:

• Die Außenluft ist kühler als die Stapelluft. Sie dringt ein und erwärmt sich. Dabei kann sie relativ viel Wasser aufnehmen und führt so zu einer raschen Abtrocknung des Lagerbestands. Das ist der Optimalfall.
• Die Außenluft ist wärmer als die Stapelluft. Die Luft wird zugeführt und kühlt sich dabei ab, die Feuchte der Luft kondensiert an den Knollen, und der Stapel wird nass. Erst bei höheren Stapeltemperaturen setzt eine Trocknung ein.
• Die Außenluft ist kühler als die Stapelluft, doch die relativen Luftfeuchten sind gleich hoch. Es kann weniger Wasser aufgenommen werden, und die Erdäpfel trocknen nur langsam ab. 
• Die Außenluft ist wärmer als die Stapelluft, doch ist sie so warm, dass sie viel Wasser aufnehmen kann. Die Erdäpfel trocknen, doch eher langsam. Im oberen Bereich des Stapels kann es zu Kondensschichten kommen. Dies kann durch Umluft wettgemacht werden.

Das Mollier-Diagram ist eine Tabelle, an welcher man ablesen kann, wie viel g Wasser pro m3 Luft bei einer bestimmten Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit aufgenommen werden kann. Damit zu arbeiten, leistet bei der Trocknung gute Dienste und kann so die Lagerung optimieren.

Ist das Gut trocken, so beginnt die Wundheilung. Diese ist die Phase, in der bei Erdäpfeln eventuell aufgetretene Schäden selbst heilen. Für diesen Prozess gilt es die Bedingungen weitestgehend zu optimieren. Die Zeitdauer dafür ist sieben bis 14 Tage bei Temperaturen zwischen 12 und 18 bis 20 OC und reduzierter Belüftungsintensität. Es gilt, je kühler die Temperatur, desto länger die Standzeit für die Wundheilung. Bei fäulnisbelasteten Partien ist eine Wundheilung bei kühleren Temperaturen zu empfehlen - eine Temperatur von unter 10 OC ist jedoch zu vermeiden. Bei 15 OC verläuft die Wundheilung doppelt so schnell wie bei 10 OC. Die Wundheilung kann gut kontrolliert werden, wenn angeschnittene oder verletzte Knollen beobachtet werden. Bei gutem Belüftungsmanagement mumifizieren diese. Nassfaule Knollen infizieren keine Nachbarknollen, und der Bakterienschleim trocknet aus. 

Grundsätzlich sollte sich die Temperaturregulierung des Abkühlungsprozesses auf Dauerlagerungstemperatur nach der Witterung richten. Wichtiger jedoch ist es, die Temperatur um nur 0,2 bis maximal 0,5 - 0,7 OC pro Tag zu verringern, um auf die gewünschte Lagertemperatur von 3 - 6 OC zu kommen. Vorsicht, die optimale Lagertemperatur ist sortenabhängig, bei Industriekartoffeln sollte eine Lagertemperatur von 8 OC nicht unterschritten werden. Bei langsamer Abkühlung bleibt die Qualität stabil. Eine zu rasche Abkühlung führt zu Stress für die Erdäpfel und resultiert in schnellerer Alterung sowie erhöhter Keimbereitschaft. Kühle Nachttemperaturen dürfen nicht zu einer zu raschen Abkühlung verleiten, denn ein warmer Herbst könnte zur Wiedererwärmung des Lagers führen. 

Während der Dauerlagerung sollte wenig Umluft eingestellt sein und die Temperatur sowie eine relative Luftfeuchte zwischen 85 und 92% konstant gehalten werden. Wichtig dabei ist vor allem ein dunkler Raum. Temperaturschwankungen können zum Kondensieren der Luftfeuchte führen, und die Knollen werden anfällig für Silberschorf. Außerdem führen Temperaturschwankungen zu erhöhter Zellatmung, was wiederum in Flüssigkeitsverlust (Schwitzwasser), Alterung und erhöhter Keimbereitschaft resultiert. Während der Dauerlagerung ist eine CO2-Abfuhr und eine O2-Zufuhr vonnöten. Dies erfolgt durch kurzes Intervallbelüften (Zufuhr von Frischluft). Bei der Lagerung treten durch Zellatmung natürliche Verluste auf, diese liegen bei etwa 8%. Für eine genaue Feststellung der Lagerverluste bietet es sich an, dass man exakt abgewogene Säcke mit Kartoffeln von rund 10 kg an mehreren Stellen im Lager verteilt, um diese am Ende der Lagerperiode rückzuwiegen. Die Differenz der Einwaage und Auswaage ergibt die Lagerverluste. Wie man sieht, ist die Lagerung von Erdäpfeln nicht so einfach, wie man sich das vorstellt. Wie so oft in der Landwirtschaft kommt es auf kleine Details mit großer Wirkung an, die für Erfolg oder Misserfolg entscheidend sind.