WeideGanslbeuschel

500g WeideGänseklein (vom Rumpf), Innereien (3 Stk. Mägen, 3 Stk. Herzen, ev. 2 Stk. Gänselungen), Kleinteile von der WeideGans (3 Stk. Gänseflügerl, 1 Stk. Gänsehals), 250g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel), 50g Lauch, 1,2 l Suppe, 3 EL Sauerrahm, 2 Zwiebel, 60g Essiggurkerl, 1 EL Schlagobers, 5 EL Ganslschmalz, 40g glattes Mehl, Kapern, Senf, Sardellenpaste, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer

Gänseklein, Hälse, Flügel, Lunge mit 100g Gemüse ca. 2 Stunden 15 Minuten kochen, mit Pfeffer, Salz und Lorbeer würzen. Eine Zwiebel, Knoblauch und Petersilienwurzeln dazugeben, weich kochen und abseihen.
Das Fleisch auslösen und das Gemüse julienne schneiden, Teile vom Gemüse roh belassen!

Eine Einbrenn machen: Ganslschmalz erhitzen, Mehl rösten, dann fein geschnittene Zwiebel, geschnittene Gurkerl, feingehackte Kapern und Knoblauch dazugeben. Mit Suppe und Rotwein aufgießen, aufkochen,  Juliennegemüse dazu, weich kochen, dann das Gänseklein hinein und aufkochen lassen.
Schlagobers und Sauerrahm vermischen und dazugeben.
Gut vermischt in Gläser füllen und bei 90°C im Dämpfer ca. 90 min dämpfen.