WeideGänseleberterrine im Süßweingelee

200g geklärte Butter, 1/8 l Weißer Portwein, 1/8 l Madeira, 1/16 l Wermut, 250g WeideGänseleber geputzt, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 1/8 l Schlagobers 

4 BlattGelatine, 1/4 l Süßwein, 1/4 l Rindsuppe, Salz 

Die Butter klären. (Butter in einen warmen Topf geben und dann langsam kochen lassen, nach 2 Minuten den Eiweißschaum abschöpfen, bis die Butter klar ist.) Den Portwein, den Madeira und den Wermut kräftig einkochen. Gut gekühlte Leber faschieren und mit den Eiern, einer Prise Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Geklärte Butter und Obers jeweils im dünnen Strahl zugießen und emulgieren. Je 6 Löffel reduzierten Portweinmix in die Einkochgläser (Weckgläser) geben. Die Lebermasse einfüllen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, Süßwein kräftig einkochen. Suppe und Süßwein wärmen, Gelatine ausdrücken, in der Suppe auflösen, auf die Terrine gießen und mit Deckel gut verschließen. Im Wasserbad bei 85° C ca. 40 Minuten dämpfen, danach auskühlen lassen.