WeideGänse-Essenz mit Kräutern und gefülltem Gänsehals

1 geteilte WeideGänsekarkasse inkl. Herz  und Magen,  1 kg Karotten,  1 Südburgenländische Kräuter (Beifuß, Petersilie),  1 Bund Thymian,  1 Bund Majoran, 1 Gänsehals,  ca. 500g Brät von der Gans ca, 50ml Sherry, 2,5 l Wasser,  4 Blätter Beifuß

Aus der Gänsekarkasse und den Karotten eine Suppe (ca. 2 Stunden) kochen,  abseihen, Karotten herausnehmen, in  2mm dicke Scheiben schneiden und 1/2 Tag langsam reduzieren. Südburgenland-Kräuter ziehen lassen und mit  Sherry verfeinern. Gänsehals enthäuten,  auf einer Seite die Haut zubinden mit  Brät füllen, die zweite Seite zubinden und  30 min. pochieren, auskühlen lassen, in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden, in  Gläser füllen, mit Beifuß garnieren, mit  Karotten und Ganslessenz auffüllen.  Bei 90°C im Dämpfer ca. 90 Minuten  sterilisieren.