03.10.2019 |
von Magdalena Kaiser
WeideGänse-Essenz mit Kräutern und gefülltem Gänsehals
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für ca. 4 Gläser á 400 g
- Zubereitungszeit: 35 Minuten
- Kochzeit: 2 Stunden und 30 Minuten zum Pochieren
- Reduzierzeit: 4 Stunden
- Einkochzeit: 90 Minuten
Zutaten
1 geteilte WeideGänsekarkasse inkl. Herz
und Magen,
1 kg Karotten,
1 Südburgenländische Kräuter (Beifuß,
Petersilie),
1 Bund Thymian,
1 Bund Majoran,
1 Gänsehals,
ca. 500g Brät von der Gans
ca, 50ml Sherry, 2,5 l Wasser,
4 Blätter Beifuß
Zubereitung
Aus der Gänsekarkasse und den Karotten eine Suppe (ca. 2 Stunden) kochen,
abseihen, Karotten herausnehmen, in
2mm dicke Scheiben schneiden und 1/2
Tag langsam reduzieren. Südburgenland-Kräuter ziehen lassen und mit
Sherry verfeinern. Gänsehals enthäuten,
auf einer Seite die Haut zubinden mit
Brät füllen, die zweite Seite zubinden und
30 min. pochieren, auskühlen lassen, in
ca. 3 mm starke Scheiben schneiden, in
Gläser füllen, mit Beifuß garnieren, mit
Karotten und Ganslessenz auffüllen.
Bei 90°C im Dämpfer ca. 90 Minuten
sterilisieren.