Robuste Hirse

Weizen ist das wichtigste Getreide für Brot und (Fein-)Backwaren in Österreich. Der Klimawandel führt zu sehr langen heißen und trockenen Phasen, wie auch im Frühjahr 2020. Darunter leidet die Weizenqualität, aber auch die Erträge. Der geerntete Weizen enthält dann zu viel Eiweiß-– sozusagen "zu viel des Guten“. Dadurch werden die Teige von Backwaren superelastisch - in der Fachsprache heißt das "bockig“. 75% des in Österreich geernteten Weizens wies für Backwaren zu hohe Proteingehalte, v.a. Glutenmengen, auf.

Bei Brot und Gebäck wird die Backqualität durch Zugabe von Enzymen erhalten. Für Feinbackwaren (Kekse, Waffeln, Kuchen) ist dieses Mehl jedoch kaum mehr einsetzbar (hier gibt es schon den sogenannten Keksweizen).

Im - von der Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) - geförderten Projekt "Klimatech" wird daher geforscht, wie Hirse und alternative Getreidefrüchte - die in Österreich auch unter Trockenbedingungen sehr gut wachsen - vermahlen und weiterverarbeitet werden können. Diese Mehle werden dann gemeinsam mit dem zu "kleberstarken“ Weizen zu stabilen Teigen verarbeitet.

Hirsemehl (von vornherein glutenfrei = ohne Kleber) dient da als Verdünnung des Mehls, um die Backqualität für Feinbackwaren zu erhalten bzw. zu steigern. Außerdem verbessert sich der Geschmack, es kann weniger Zucker beigemengt werden und das Frischhaltevermögen steigt.

Hirsen sind Kulturpflanzen, die ihren Ursprung im Mittelmeerraum und den südlichen Ländern Asiens haben. Jährlich werden weltweit etwa 90 Mio. t dieser Kultur geerntet. Vor allem in Afrika und Asien ist Hirse heute noch eine der wichtigsten Getreidepflanzen. Aufgrund ihrer Abstammung kommt diese Kultur sehr gut mit trockenen und heißen Bedingungen zurecht und liefert auch in Trockenjahren stabile Erträge.

Die Boden.Wasser.Schutz.Beratung führt seit einigen Jahren den Landessortenversuch mit Sorghumhirse durch. Dabei werden verschiedene Sorten auf unterschiedlichen Standorten in Oberösterreich getestet und mittels Kerndrusch auf Ertrag ausgewertet.

Das Jahr 2020 versorgte die Standorte mit ausreichenden Niederschlägen und so konnten auch am sehr seichtgründigen und steinigen Standort in Hörsching Spitzenerträge erzielt werden. Aufgrund ihrer Abstammung kommen Hirsen aber auch mit sehr trockenen Bedingungen gut zurecht und liefern stabile Erträge. Den höchsten Ertrag lieferte die Sorte RGT Icebergg mit durchschnittlich 9.800 kg/ha.

• Die vollständigen Versuchsberichte finden Sie in unserem Versuchsportal unter: https://ooe.lko.at/pflanzenbauliche-versuchsberichte+2500++2931746

Für das Forschungsprojekt "Klimatech“ wurde 2020 Ernteware vom Versuchsstandort in Hörsching zur Verfügung gestellt. Diese wurde im Labor der HTLLMT Wels und BOKU Wien einer umfassenden Analyse unterzogen. Dabei stellten gewisse Sorten ihr Potenzial im Speisesektor deutlich unter Beweis. Es konnten auch schon einige Backwerke, wie z.B. Linzertorte, rein auf Basis von Hirse hergestellt werden.

Für den österreichischen Markt steckt der Hirseanbau noch in den Kinderschuhen. Hierzulande werden ca. 7.500 ha Hirsen angebaut. Darum wird verstärkt auf Öffentlichkeitsarbeit gesetzt, um über den Mehrwert dieser Kultur aufzuklären. Neben zahlreichen Publikationen wurde am 7. November 2020 im ORF-Format "Land und Leute“ ein österreichweiter Beitrag mit dem Titel "Robuste Hirse“ ausgestrahlt.

Sowohl das Projekt als auch der Landessortenversuch werden in den nächsten Jahren fortgeführt. Als pflanzenbauliche Alternative, die auch in Backwaren ihre Verwendung findet, kann die Hirse eine mögliche Lösung auf sich ändernde klimatische Bedingungen bieten. Die Qualität der Produkte ist ausgezeichnet und vielleicht finden sich schon bald erste Backwaren mit Hirse in den heimischen Supermarktregalen.

Projektpartner
einreichender Verband:

• ecoplus GmbH, Lebensmittel Cluster Niederösterreich

Forschungspartner:

• Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien
• HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie, Wels