Die Zutaten für gutes Brot

• Weizen wird auch als "Mutter unseres Brotes" bezeichnet.

Weizen ist weltweit ein wichtiges Getreide mit großem Sortenreichtum. In Österreich wird Weichweizen auf etwa 280.000 ha angebaut. Dank seiner Produktvielfalt und den vielen Nutzungsmöglichkeiten zählt er weltweit zu den bedeutendsten Kulturpflanzen. Große Mengen werden für die Bereitung von Brot und Backwaren benötigt. Weizen zeichnet sich vor allem durch den hohen Klebergehalt aus, was ihm die guten Backeigenschaften verleiht.

Hartweizen (Durumweizen) wird in Österreich angebaut und vorrangig zur Nudelerzeugung verwendet.

• Weizenverwandte z.B: Dinkel, Einkorn, Emmer sind züchterisch wenig bearbeitet und deshalb auch ertragsschwächer.

Dinkel ist eine bespelzte Weizenart, die wiederentdeckt wurde und sich zum Backen von Brot und Gebäck gut eignet. Grünkern heißt der in der Milchreifege erntete Dinkel, der einige Stunden mittels spezieller Verfahren geröstet wurde. Er verleiht den Speisen einen aromatischen nussigen Geschmack. Er ist allein nicht backfähig, daher wird er anderen Mehlen beigemischt.

Khorasanweizen, Kamut oder Pharaonenkorn ist ein Verwandter des heutigen Hartweizens. Er hat einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt und einen herzhaft nussigen Geschmack. Landwirte aus den USA ließen sich das altägyptische Wort "Kamut" für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten ihngeschickt unter dieser Bezeichnung, sodass sich "Kamut" auch in Österreich als Synonym für den Khorasan-Weizen einbürgerte. Die Körner von Kamut sindwesentlich größer. Er eignet sich gut zum Brotbacken und auch für Mehlspeisen.

Einkorn gehört zu den ältesten uns bekannten Getreidesorten. Der Name rührt von dem einzelnen Korn auf der Ährenspindel her. Einkorn hat im Vergleich zu Weizen einen höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt und einen höheren Anteil an Beta-Carotin, das dem Mehl eine gelbliche Farbe verleiht. Der Ertrag ist aber deutlich geringer als bei Weichweizen.

Emmer ist eine Urform des Hartweizens, wird auch als Zweikorn (zwei Körner pro Ährenspindel) bezeichnet. Er ist eiweiß- und mineralstoffreich und verleiht den Backwareneinen nussigen Geschmack. Der Ertrag ist aber deutlich geringer als bei Weichweizen.

Purpurweizen, ein bunter Weichweizen, ist eine "ungewöhnliche" Weizensorte mit unverwechselbar kräftigem Urgeschmack. Dieser purpurfarbene Weizen stammt ursprünglich aus Südamerika. Die Rotfärbung ist auf die sogenannten Anthocyane zurückzuführen, die überwiegend in der Schale und in der Aleuronschicht vorkommen. Anthocyane gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe und wirken als Radikalfänger im menschlichen Körper.

• Roggen ist in unseren Breiten eine wichtige Getreideart. Roggen gedeiht auch noch auf Böden, auf denen Weizenanbau nicht mehr denkbar ist (z.B. Waldviertel). Ursprünglich aus Kleinasien kommend, hat er sich heute weltweit durchgesetzt. Er wird hauptsächlich als Brotgetreide und zur Whisky-Herstellung verwendet. Das Verbacken von Roggenmehlbrot ist nur mit Sauerteig möglich.

Johannisroggen oder Waldstaudenkorn ist eine Urform des Roggens. Eine Besonderheit ist die Anbaumethode. Er wird um Johannis (24. Juni) angebaut und im Herbst als Grünfutter geschnitten. Erst im zweiten Jahr kann das Korn geerntet werden. Die Körner sind wesentlich kleiner als beim Roggen. Sie schmecken wesentlich intensiver als Roggen und das daraus gebackene Brot ist ein Genuss.

• Gerste ist vermutlich das älteste, den Menschen bekannte Getreide. Als Brotgetreide hat sie nur geringe Bedeutung, dadie Backfähigkeit des Gerstenmehls sehr gering ist. Sie wird anderen Mehlen beigemischt. Gerste wird für die Bierherstellung (Malz) aber auch als Futtermittel verwendet.
• Hafer ist neben Mais das fettreichste Getreide. Hafermehl ist nicht backfähig, es wird anderen Mehlen beigemischt. Haferflocken können in den Brotteig eingearbeitet werden bzw. zum Bestreuen verwendet werden.
• Mais ist weltweit gesehen die wichtigste Getreideart. Mais enthält ähnlich dem Hafer viel Fett. Maismehl ist nicht backfähig, wird daher nur anderen Mehlen beigemischt. Mais findet vor allem als Futtermittel Verwendung. Von steigender Bedeutung ist die technische Verwendung (Verpackungsmaterial, Medizin, Papier,…). Mais wird auch für die Ölherstellung genutzt (Maiskeimöl).
• Hirse (Besen-, Blut-, Flatter-, Klump-und Rispenhirse) ist ein Sammelbegriff für eine Reihe kleinkörniger Getreidearten, die in den Tropen und Subtropen beheimatet sind, aber auch in kalten Klimazonen gedeihen. Hirse war in den frühesten Jahrtausenden die wichtigste Nahrung der Menschheit und ist das mineralstoffreichste Getreide. Sie ist nicht backfähig, wird daher anderen Mehlen beigemischt.

Teff oder Zwerghirse ist eine kleinkörnige Hirseart aus Äthiopien. Es ist das kleinste Getreide der Welt, die Körner sind 1mm groß. Teff hat ein nussiges Aroma und schmeckt leicht süß.

Das sind Sorten, die botanisch nicht zum Getreide (Familie der Süßgräser) zählen, aber in der Küche ähnlich verwendet werden. Sie besitzen keine Eigenbackfähigkeit. Diese Kulturen werden in Österreich in kleinem Umfangangebaut.

• Buchweizen ist die Frucht eines in der südrussischen Steppebe heimateten Knöterichgewächses. In der Küche wird Buchweizen wie Getreidezubereitet und oft anstelle von Reis verwendet. Wegen des leicht bitteren Geschmacks ist er nicht jedermanns Sache. Buchweizen verleiht den Speisen eineganz typische Note. Er ist allein auch nicht backfähig, daher wird er anderen Mehlen beigemischt.
• Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und war das Grundnahrungsmittel in Südamerika. Heute wird das "Korn der Inkas" in kleinerem Umfang auch bei uns angebaut. Es hat einen nussigen Geschmack und eignet sich in Kombination mit anderen Getreidearten zum Backen. Amaranth hat einen höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als Getreide.
• Quinoa ist ebenfalls eine alte Kulturpflanze der Andenländer und gehört zur Familie der Gänsefußgewächse. Die Körner ähneln in Größe und Farbe der Hirse, die beim Kochen leichtdurchscheinend gelblich werden. Der Keimling wird in Form eines charakteristischen weißen Ringes sichtbar. Das Mehl eignet sich nicht allein zum Backen, sondern nur als Zusatz von Getreidemehlen. Quinoa hat ebenfallseinen höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als Getreide.