Branchenprojekt (Fein)Backwaren: „Klimatech“
Weizen ist das wichtigste Getreide für Brot und (Fein-)Backwaren in Österreich. Der Klimawandel führt mitunter dazu, dass der Weizen viel Protein bildet. Dadurch werden die Teige von Backwaren superelastisch – in der Fachsprache heißt das „bockig“. Bei Brot und Gebäck wird die Backqualität durch Zugabe von Enzymen erhalten. Für Feinbackwaren (Kekse, Waffeln, Kuchen) ist dieses Mehl jedoch kaum mehr einsetzbar (hier gibt es schon den sogenannten Keksweizen).
Im - von der Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) - geförderten Projekt „Klimatech“ wird daher geforscht, wie Hirse und alternative Getreidefrüchte - die in Österreich auch unter Trockenbedingungen sehr gut wachsen - vermahlen und weiterverarbeitet werden können. Diese Mehle werden dann gemeinsam mit dem zu „kleberstarken“ Weizen zu stabilen Teigen verarbeitet. Hirsemehl (von vornherein glutenfrei = ohne Kleber) dient da als Verdünnung des Mehls, um die Backqualität für Feinbackwaren zu erhalten bzw. zu steigern.
Im - von der Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) - geförderten Projekt „Klimatech“ wird daher geforscht, wie Hirse und alternative Getreidefrüchte - die in Österreich auch unter Trockenbedingungen sehr gut wachsen - vermahlen und weiterverarbeitet werden können. Diese Mehle werden dann gemeinsam mit dem zu „kleberstarken“ Weizen zu stabilen Teigen verarbeitet. Hirsemehl (von vornherein glutenfrei = ohne Kleber) dient da als Verdünnung des Mehls, um die Backqualität für Feinbackwaren zu erhalten bzw. zu steigern.
Sorghum-Hirse als Antwort auf den Klimawandel
Nach aktuellsten Zahlen (Jänner 2022) vom EU-Erdbeobachtungsprogramm Copernicus waren die vergangenen sieben Jahre die wärmsten seit Aufzeichnungsbeginn. Obwohl das Jahr 2021 in unseren Breiten eines der gemäßigten war, ist die Klimaveränderung bereits deutlich zu spüren.
Hirsen sind Kulturpflanzen, die ihren Ursprung im Mittelmeerraum und den südlichen Ländern Asiens haben. Jährlich werden weltweit etwa 90 Millionen Tonnen Hirse geerntet. Vor allem in Afrika und Asien ist Hirse heute noch eine der wichtigsten Getreidepflanzen. Aufgrund ihrer Abstammung kommt diese Kultur sehr gut mit trockenen und heißen Bedingungen zurecht und liefert auch in Trockenjahren stabile Erträge.
Die Boden.Wasser.Schutz.Beratung führt seit einigen Jahren den Landessortenversuch mit Sorghumhirse durch. Dabei werden verschiedene Sorten auf unterschiedlichen Standorten in Oberösterreich getestet und mittels Kerndrusch auf Ertrag ausgewertet.
Für das Forschungsprojekt „Klimatech“ wurde im Jahr 2021 Ernteware vom Versuchsstandort in Hörsching zur Verfügung gestellt. Das Projekt bildet die gesamte Wertschöpfungskette ab. Angefangen von der Landwirtschaft, über Trocknung, Schälung, Vermahlung bis hin zum verarbeitenden Betrieb (Bäcker) sind alle wesentlichen Akteure am Projekt beteiligt. Zudem begleitet die Wissenschaft die Verarbeitungsschritte mit umfassenden Analysen.
Hirsen sind Kulturpflanzen, die ihren Ursprung im Mittelmeerraum und den südlichen Ländern Asiens haben. Jährlich werden weltweit etwa 90 Millionen Tonnen Hirse geerntet. Vor allem in Afrika und Asien ist Hirse heute noch eine der wichtigsten Getreidepflanzen. Aufgrund ihrer Abstammung kommt diese Kultur sehr gut mit trockenen und heißen Bedingungen zurecht und liefert auch in Trockenjahren stabile Erträge.
Die Boden.Wasser.Schutz.Beratung führt seit einigen Jahren den Landessortenversuch mit Sorghumhirse durch. Dabei werden verschiedene Sorten auf unterschiedlichen Standorten in Oberösterreich getestet und mittels Kerndrusch auf Ertrag ausgewertet.
Für das Forschungsprojekt „Klimatech“ wurde im Jahr 2021 Ernteware vom Versuchsstandort in Hörsching zur Verfügung gestellt. Das Projekt bildet die gesamte Wertschöpfungskette ab. Angefangen von der Landwirtschaft, über Trocknung, Schälung, Vermahlung bis hin zum verarbeitenden Betrieb (Bäcker) sind alle wesentlichen Akteure am Projekt beteiligt. Zudem begleitet die Wissenschaft die Verarbeitungsschritte mit umfassenden Analysen.
Ausblick 2022
Das Projekt geht in das dritte und somit letzte Projektjahr. Im Fokus stehen hier noch weitere Backversuche und Analysen aus chemischer und backtechnologischer Sicht. Zudem werden Sorghumsorten aus den Bundesländern Oberösterreich, Niederösterreich und dem Burgenland verglichen. Auch auf die Sensorik wird im letzten Projektjahr noch näher eingegangen.
Als pflanzenbauliche Alternative, die auch in Backwaren ihre Verwendung findet, kann die Hirse eine mögliche Lösung auf sich ändernde klimatische Bedingungen bieten. Die Qualität der Produkte ist ausgezeichnet und vielleicht finden sich schon bald erste Backwaren mit Hirse in den heimischen Supermarktregalen.
Als pflanzenbauliche Alternative, die auch in Backwaren ihre Verwendung findet, kann die Hirse eine mögliche Lösung auf sich ändernde klimatische Bedingungen bieten. Die Qualität der Produkte ist ausgezeichnet und vielleicht finden sich schon bald erste Backwaren mit Hirse in den heimischen Supermarktregalen.
